舌尖上的永州:水口山牛扣

来源:永州广电作者:汤汉达 蒋琼 李舜辉时间:2018-02-18 查看数:0

永州广电消息(汤汉达 蒋琼 李舜辉)牛扣是水口山镇的一道名菜,逢年过节办喜事必不可少。尤其是在过年这一天,吃上一道美味的牛扣,喝一杯暖心的米酒,寓意着来年牛运当头,风调雨顺。今天让我们一起走进水口山牛扣。

腊月二十四,在零陵区水口山镇有着过小年的传统风俗。这一天,平塘里村李垂许家热闹非凡,杀牛做牛扣迎接?#30528;?#22909;友回家。

零陵区水口山镇平塘里村民 李垂许:杀头牛 搞得红红火火 ,牛气冲天,  就是寓意 ,来年, 做生意, 都牛。  小孩子读书成绩牛  ,年轻人在外面事业牛。

李垂许家是一个大家族,叔伯兄弟姐妹六家都住在一个大院里。上有八十五岁的老母亲,家里四世同堂,其乐融融。这不,在江苏昆山上班的妹?#32654;?#26195;春也在小年之前赶回来了。

李垂许的妹妹 李晓春:过年了 ,我们一家人都会从外面赶回来 ,陪家人一起过年 。 回来都会杀一头牛, 做一个牛扣 , 这个牛扣对我们水口山人民来说是一种寓意祥和的意思。

水口山镇山地宽广,草场资源丰富,素有?#23433;?#29275;之乡”的美称。当地人利用传统烹饪工艺制作出以?#20843;?#32780;不粉,细而不腻,滑而不油”而远近闻名的“水口山牛扣”。其形如片片琉璃晶莹剔透,其味似缕缕麝香,扑鼻而来。被誉为“深山中的御膳”。如何制作出味道鲜美的牛扣,取材十?#31181;?#35201;。

杀牛师傅  :带蛮多肉的肉,  皮子就讲究 就好吃  ,背上的肉粘不起 , 粘起也不好吃 , 碗大就要四五斤 ,碗小就一斤两斤 , 水口山一般要四五斤。

在过去,谁家过年能吃上一道地道的牛扣?#24471;?#23478;境极好。如今,在水口山镇,家?#19968;?#25143;做牛扣成了一道招待?#30528;?#22909;友的?#39029;?#33756;。

今天李家请的杨祝军师傅是当地非常有名望的大厨,他最擅长的一道菜就是牛扣。家养的水牛皮厚而?#28304;?#30246;肉,是老杨制作牛扣最理想的选择。这样的牛肉制作成的牛扣吃起来酥嫩而更有劲道。

杨祝军师傅:这个牛扣买回来要先洗 ,主要燎的原因  ,是要把膏子燎出去 要入味,  燎大概一个小时左右。

洗好的牛肉首先需要整块地放入锅内水煮,沙姜、八角、桂皮等香料必不可少,在水蒸汽的作用下,让牛扣更加醇香。大概一个小时后,水蒸汽不仅让牛皮熟透,也让牛膏分离出来,制成的牛扣滑而不油,时间的精准把控,源于老杨多年的制作经验。

杨祝军师傅:筷子插得进了 , 熟了入?#35835;耍?可以做下一步加工了 物质条件好了, 大家开始有吃牛肉 ,牛皮的吃法 ,向往生活的美好。

稍冷却,老杨将整块牛皮?#32654;?#27700;冲洗,清除掉牛皮上多余的牛膏,切成两公分宽的条状,水煮之后的牛皮晶莹剔透,富有光泽。

老杨制作牛扣,沿用是传统的烹饪方法,煮、炒、蒸等制作程序一样不少,配料也多。接下来就是与酸辣椒翻炒,水口山镇人在烹饪牛肉之类的食物时,总少不了酸辣椒,酸辣对于永州人来说是最不能少的味道,翻炒?#20102;?#36771;?#25918;?#37057;之后就能装盘。扣肉的装盘极为讲究,牛皮朝?#31069;?#24517;须得规整的码好,所用的碗不能太小也不能太大,否则就会影响牛扣的形状。这一碗牛扣还需要在高压锅内蒸20?#31181;櫻?#33976;是人们最早让食物熟透的烹饪方法,这样简单的烹饪不仅能让食物软酥,香气四溢,也能更好的去除食物本身的火气。

聪明的水口山镇人,做牛扣绝少不这道程序,最后就是扣菜。扣的手法讲究快速敏捷而不流汤汁,才能保持牛扣的完美的形状。

杨祝军师傅:我希望大家能吃到我做的牛扣, 也希望把水口山牛扣文化传播出去, 走出零陵 ,走出永州。

临近?#24418;紓?#33394;香味俱全的牛扣做好了,香气扑鼻。大家举怀畅饮,围在一起话?#39029;?#20139;受美味,欢声笑语。一箪食,一瓢饮,一道牛扣美食,一个屋檐下快乐的家,对于每个回家的人来说都是一种幸福的味道。

相关新闻
波斯波利斯对塔什干棉农直播
疾风时时彩人工计划 pk10四码二期必中方法 分时攻击资金指标 澳門足球彩票投注公司 pk10免费计划软件手机 大赢足球即时比分网 重庆时时历史开奖结果记录查询 加拿大pc28计划软件 内蒙古时时中奖规则 看4张牌抢庄斗牛app 重庆时时彩官网软件 pk10精准实用6码公式 百人牛牛压注技巧 28计划软件 快速时时官网 扑克三公手法教程